Fermantasyonun amacı, yaprağın içindeki nemi açığa çıkararak, içim kalitesi bakımından seviyesi mutlaka azaltılması gereken asit, tar ve nikotin düzeyini belli bir seviyeye indirmektir. Fermantasyon, insan vücudundan toksitlerin atılmasına benzer. Yaprakların üst üste konulması suretiyle Oluşan kompres ve üzerlerinin örtülmesi ile oluşan ekstra sıcaklık ile içlerindeki tüm mundar şeyler doğal yollarla atılır. Oluşan kimyasal reaksiyonla yaprakların doğal tatları ve renkleri ortaya çıkar.
Fermantasyon sırasında yaprak pilonlarında büyük bir ısı ve amonyak benzeri acı ve keskin bir koku yayılır. Isı, pilon merkezinde belli bir dereceye Ulaştığından yapra kların havalandırılması gerekir. Bu nedenle balyalar alt-üst edilir. Balyalar tekrar yerleştikten sonra aynı "süreç" yeniden başlar ve bu süreç, yapraklar arzu edilen renk, doku ve tada kavuşuncaya kadar iki yıl kadar devam eder. iyi fermente edilmemiş puro ağızda kaba, acı ve sert bir tat bırakır. fermantasyon sürecinde ısı ve nem durumunu ayarlamak dışında doğalolmayan hiçbir etken kullanılmaz. Isı derecesi ve nem ayarı yapılmak suretiyle yapraklar yavaşça fermente olur ve yumuşayarak koku, yanma özelliği ve tat gibi temel özelliklerine kavuşurlar.
Fermantasyon işleminin temel amaçları aşağıdaki şekilde özetlenebilir:
1. Yapraklardaki proteinleri amino asitlere dönüştürmek
2. Azot miktarını azaltmak
3. Nikotin miktarını azaltmak
4. Yapraktaki doğal tadın ortaya ç ıkmasını sağlamak
5. Yapraktaki renk verici maddeleri okside etmek
6. Yaprağın inceliğini sağlamak
Kurutma sonrasında başlanan fermantasyon süreci, duruma göre ya kurutma ambarında bir başka bölümde ya da başka bir mekanda devam eder. Kurutma ambarındaki sopalardan çıkarılan yapraklar ayrı ayrı uçlarından bağlanarak demetler haline getirilir. Sonra bu demetler birl eştirilerek yarım metre yüksekliğinde pilonlar (büyük -tütün yığını) Oluşturulur.
Pilon yaparken yaprakların oksijenle temasının kesilmemesine dikkat edilir. Pilonlarda ayırma, yükseklik ve en ayarı, homojen bir ısı ve nem düzeyi için çok önemlidir.ilk fermantasyon, yaprağın kendi nem derecesinde yapılır ve bu 45-45 gün sürer. Bu süreçte yaprağın kimyasal bileşenleri değişmeye başlar ve tütünün dış görünü şü kendi organsal karakterine dönüşür. Fermantasyon işlemi , tasnif edilmiş tütünün türüne, yaprağın ve pilonun durumuna göre değişiklik gösterir. Dış sarglllk, iç sargılık ve iç dolgu tütünlerinin fermantasyonu farklıdır . Keza koyu renk tütüne dönüşmesi istenen yaprakların fermantasyonu da farklıdır. iç dolgu tütünü, dış sargılık tütününe göre daha yüksek sıcaklıkta fermerıte edilir. Tütün fidanının alt kısmından koparılan yapraklar da taç yapraklara göre daha yüksek ısıda fermente edilir. Fidanın üst tarafından yetişen ve puroya tadını veren yapraklar, orta ve alt kısmın da yetişen yapraklara göre daha uzun süreyle fermente edilir. Çünkü bu yapraklar göreli olarak daha kalın ve daha yağlıdır. Yaprakların nem derecesi artıkça sıcaklığın da artması lazımdır. Pilonlardaki ısı derecesini ayarlamak ve sürekli kontrol etmek çok önemlidir. Bu amaçla her bir pilonun değişik yerleri-ne üç-dört adet derece konulur. Isının yüksel diğiyerlerin havalandırılması ve alt-üst edilmesi gerekir. iç dolgu ve iç sargılık yaprakları iki kez, dış sargılık yaprakları ise bir kez fermente edilir. iç dolgu ve iç sargılık yapraklarının fermantasyonu genelde birlikte yapılır. Dış sargılık yaprakları ayrı bir fermantasyon sürecinden geçer.
Dış sargılık yapraklarının Fermantasyonu, yaprağın alması istenen renge göre değişir. "Maduro" ve "obscuro" olacak (koyu renkli) dış sargılık yapraklarında fermantasyon süresi biraz daha uzun tutulur. Bu tür yaprakların fermantasyonunda ambar içi sıcaklığın da göreli olarak yüksek tutulması icap eder. "Candela" türü (yeşil renkli) dış sargılıkta fermantasyon yapılmaz. Süreçi 5 gün devam eden kurutma işlemi sırasında kesilir. Tadı belirgin ve ağır içimli bir puro için, kurutma ve fermantasyon süreleri daha uzun tutulur.Fermantasyon sürecinin ne zaman sona ereceğine karar vermek ustalık gerektiren bir iştir. Çünkü süreç kimyasal reaksiyon bitince sona erer. Bunun
gözle görülmesi mümkündeğildir. Sürecin sona ermesine, semptomlara bakılarak karar verilir. Pilonun her yerinde ısı derecesi birbirine
yakınlaşmışsa, iç kısımlarda oksUen düzeyi azalmışsa, yapraklardaki su düzeyi yüzde 5-17 arasına düşmüşse, yaprakların kokusu düzelmiş ve renkleri koyulaşmışsa, fermantasyon sürecinin sona erdirilmesi gerekir.
Birinci fermantasyon tamamlandıktan sonra iç dolguve iç sargılık yapraklarınır yeniden tasnif edilmeleri gerekir. Bu aşamada halihazırda tüm yapraklar "ligero", "seco" ve "volado" diye tasnif edilmiştir. Ancak yeni tasnifte ölçü, renk ve doku yapısı referans alınarak ayrı bir tasnif daha yapılır. Amaç mükemmeli yakalamak; varsa bir karışmayı düzeltmek Ile sorunlu yaprakları ayıklayarak süreçten dışlamaktır. Bu tasnif sırasında , iç sargılıkta kullanılacak yapraklarla iç dolguda kullanılacak yapraklar birbirinden ayrılır. iç sargılıkta kullanılacak yapraklar güneşte yetişen tütün fidanının alt yapraklarından seçilir. Volado türü yaprakların en geniş ve en kalitelileri iç sargılık yapılmak üzere bu aşamada tasnif edilir. Dış sargılıklar da fermantasyon sonunda ölçü, renk ve dış doku kalitesi bakımından tasnif edilirler. Bu tasnif sonucunda 50'ye yakın kategori ortaya çıkar.
Standartlara uygun olmayan yapraklar ya Habanos olmayan puroların yapımında ya da sigara yapımında kullanılırlar. Habanos puro markalarının bazılarının aynı zamanda sigara markası da old uğunu hatırlatalım. iç dolgu ve iç sargılık yapılacak yapraklar ikinci fermantasyona hazırlanırken, dış sargılık yaprakları, palimye ağaçından yapılan "Yagua" ile balyalanır ve yı llanma odalarına taşınırlar.
iç dolgu ve iç sargılık yapraklarının ayrı ayrı yapılan ikinci fermantasyanları, birincisine göre daha yoğun geçer. Isı ayarı daha yüksek ve fermantasyon süresi daha uzundur. Ligero türü yapraklar 90 günde, seco türü yapraklar 60 günde, volado türü yapraklar ise 45 günde
ikinci fermantasyon süreçlerini tamamlarlar. Hafif ve orta içimli puraların yapımında kullanılacak yaprakların kurutma ve ikinci fermantasyon süreleri daha kısadır. Ağır purolarda ise bu süreler daha uzundur. Fermantasyon sonrasında yıllanma süresi de daha kısa tutulur. ikinci
fermantasyon sonrasında yapraklar türleri ve çeşitleri itibariyle tekrar ayıklanır. Ölçü. renk ve doku birliğini sağlamak yine öncelikli amaçtır. Kalitesiz, zedelenmiş veya karışmış yapraklar, defalarca yapılan bu ayıklama aşamalarının mutlaka birinde yakalanır ve saf dışı edilirler.
Fermantasyon ve tasnif işlemi bittikten sonra yapraklar güneşte veya gölgede yetişmelerine göre, ligero, seco ve volado başlıkları altında, ölçü, renk ve doku yapısı bakımından kalite standartlarına göre göre tasnif edilerek balyalanırlar.
Sadece Cohiba'ya özgü olmak üzere iç dolgu ve iç sarglllk yaprakları bir kez daha (üçüncü kez) fermente edilir ve ayıklanır. Her dış sarglllk, iç sargılık ve iç dolgu tütünü aynı kalitede değildir. Dolayısıyla fiyatları da değişir. iç dolgu ve iç sargılık yapılacak yapraklar, kendirden yapılma özel bir bezle balyalanırlar. Buna Pacas denir. Dış sarglllkların balyalanmasında palmiye ağacından yapılma Yagua adlı özel bir materyal kullanılır. Yagua, Küba'nın milli ağacı olarak da tabir edilen özel bir palmiye ağacının (Royal Palm) gövdesinden koparılan yumuşak kabuklardan yapılır. Pacasların üzerine ligero, seco ve volado yazılır ve kalite standartlarını belli eden işaretler konulur. Yaguaların üzerine de fidanın üst kısmından mı yoksa orta kısmından mı koparıldığını, kalite standard,ıyla birlikte belli eden işaretler konulur.Balyalanan tütünler ya tütün üreticisinin özel ambarında ya da (hemen satılmışsa) puro üreticisinin özel ambarında yıllanmaya (ageing) alınır. iyi bir yıllanma için balyaların ambarlardaki nem düzeyinin çok yüksek olmaması, tütün yapraklarının balyalarda iyi sıkıştırılmış olması ve balyaların mümkün olduğunca dış çevresel faktörlerle temasın ın kesilmesi gerekir. Yıllanma süresi de tütünün çeşidine ve türüne göre değişir.
Örneğin oscuro veya maduro türü (koyu renk) tütünün yıllanması gerçekten yıllar sürebilir. Dilimize "ageing" yıllanma olarak çevrilmiştir. Ancak yıııanma, bazı tütün türleri için sadece birkaç ayanlamına gelir. Yıllanma derken ima edilen süre, yaprak çeşidine göre değişiklik arz eder. Dış sargılık yaprakları en az 6 ay yıllanır. Ligera en az 2 yıl, seco 1-1.5 yıl volado ise 9 ay yıllanır. Üstün kalitede peynir, bira, şarap ve viski gibi, puro tütünü de mayalandıktan sonra bekletilir. Bunun amacı ürünün olgunlaşmasını sağlamaktır. Şarapta olduğu gibi puro tütününde de tat ve koku gibi ince niteliksel dönüşümler maalesef zaman ister. Ancak şarabın yıllanmasıyla puronun yıllanması arasında şöyle bir fark vardır. Şarapta yıllanmış üzüm kullanllmazken, puroda yıllanmış tütün kullanılır...
Fermantasyon sırasında yaprak pilonlarında büyük bir ısı ve amonyak benzeri acı ve keskin bir koku yayılır. Isı, pilon merkezinde belli bir dereceye Ulaştığından yapra kların havalandırılması gerekir. Bu nedenle balyalar alt-üst edilir. Balyalar tekrar yerleştikten sonra aynı "süreç" yeniden başlar ve bu süreç, yapraklar arzu edilen renk, doku ve tada kavuşuncaya kadar iki yıl kadar devam eder. iyi fermente edilmemiş puro ağızda kaba, acı ve sert bir tat bırakır. fermantasyon sürecinde ısı ve nem durumunu ayarlamak dışında doğalolmayan hiçbir etken kullanılmaz. Isı derecesi ve nem ayarı yapılmak suretiyle yapraklar yavaşça fermente olur ve yumuşayarak koku, yanma özelliği ve tat gibi temel özelliklerine kavuşurlar.
Fermantasyon işleminin temel amaçları aşağıdaki şekilde özetlenebilir:
1. Yapraklardaki proteinleri amino asitlere dönüştürmek
2. Azot miktarını azaltmak
3. Nikotin miktarını azaltmak
4. Yapraktaki doğal tadın ortaya ç ıkmasını sağlamak
5. Yapraktaki renk verici maddeleri okside etmek
6. Yaprağın inceliğini sağlamak
Kurutma sonrasında başlanan fermantasyon süreci, duruma göre ya kurutma ambarında bir başka bölümde ya da başka bir mekanda devam eder. Kurutma ambarındaki sopalardan çıkarılan yapraklar ayrı ayrı uçlarından bağlanarak demetler haline getirilir. Sonra bu demetler birl eştirilerek yarım metre yüksekliğinde pilonlar (büyük -tütün yığını) Oluşturulur.
Pilon yaparken yaprakların oksijenle temasının kesilmemesine dikkat edilir. Pilonlarda ayırma, yükseklik ve en ayarı, homojen bir ısı ve nem düzeyi için çok önemlidir.ilk fermantasyon, yaprağın kendi nem derecesinde yapılır ve bu 45-45 gün sürer. Bu süreçte yaprağın kimyasal bileşenleri değişmeye başlar ve tütünün dış görünü şü kendi organsal karakterine dönüşür. Fermantasyon işlemi , tasnif edilmiş tütünün türüne, yaprağın ve pilonun durumuna göre değişiklik gösterir. Dış sarglllk, iç sargılık ve iç dolgu tütünlerinin fermantasyonu farklıdır . Keza koyu renk tütüne dönüşmesi istenen yaprakların fermantasyonu da farklıdır. iç dolgu tütünü, dış sargılık tütününe göre daha yüksek sıcaklıkta fermerıte edilir. Tütün fidanının alt kısmından koparılan yapraklar da taç yapraklara göre daha yüksek ısıda fermente edilir. Fidanın üst tarafından yetişen ve puroya tadını veren yapraklar, orta ve alt kısmın da yetişen yapraklara göre daha uzun süreyle fermente edilir. Çünkü bu yapraklar göreli olarak daha kalın ve daha yağlıdır. Yaprakların nem derecesi artıkça sıcaklığın da artması lazımdır. Pilonlardaki ısı derecesini ayarlamak ve sürekli kontrol etmek çok önemlidir. Bu amaçla her bir pilonun değişik yerleri-ne üç-dört adet derece konulur. Isının yüksel diğiyerlerin havalandırılması ve alt-üst edilmesi gerekir. iç dolgu ve iç sargılık yaprakları iki kez, dış sargılık yaprakları ise bir kez fermente edilir. iç dolgu ve iç sargılık yapraklarının fermantasyonu genelde birlikte yapılır. Dış sargılık yaprakları ayrı bir fermantasyon sürecinden geçer.
Dış sargılık yapraklarının Fermantasyonu, yaprağın alması istenen renge göre değişir. "Maduro" ve "obscuro" olacak (koyu renkli) dış sargılık yapraklarında fermantasyon süresi biraz daha uzun tutulur. Bu tür yaprakların fermantasyonunda ambar içi sıcaklığın da göreli olarak yüksek tutulması icap eder. "Candela" türü (yeşil renkli) dış sargılıkta fermantasyon yapılmaz. Süreçi 5 gün devam eden kurutma işlemi sırasında kesilir. Tadı belirgin ve ağır içimli bir puro için, kurutma ve fermantasyon süreleri daha uzun tutulur.Fermantasyon sürecinin ne zaman sona ereceğine karar vermek ustalık gerektiren bir iştir. Çünkü süreç kimyasal reaksiyon bitince sona erer. Bunun
gözle görülmesi mümkündeğildir. Sürecin sona ermesine, semptomlara bakılarak karar verilir. Pilonun her yerinde ısı derecesi birbirine
yakınlaşmışsa, iç kısımlarda oksUen düzeyi azalmışsa, yapraklardaki su düzeyi yüzde 5-17 arasına düşmüşse, yaprakların kokusu düzelmiş ve renkleri koyulaşmışsa, fermantasyon sürecinin sona erdirilmesi gerekir.
Birinci fermantasyon tamamlandıktan sonra iç dolguve iç sargılık yapraklarınır yeniden tasnif edilmeleri gerekir. Bu aşamada halihazırda tüm yapraklar "ligero", "seco" ve "volado" diye tasnif edilmiştir. Ancak yeni tasnifte ölçü, renk ve doku yapısı referans alınarak ayrı bir tasnif daha yapılır. Amaç mükemmeli yakalamak; varsa bir karışmayı düzeltmek Ile sorunlu yaprakları ayıklayarak süreçten dışlamaktır. Bu tasnif sırasında , iç sargılıkta kullanılacak yapraklarla iç dolguda kullanılacak yapraklar birbirinden ayrılır. iç sargılıkta kullanılacak yapraklar güneşte yetişen tütün fidanının alt yapraklarından seçilir. Volado türü yaprakların en geniş ve en kalitelileri iç sargılık yapılmak üzere bu aşamada tasnif edilir. Dış sargılıklar da fermantasyon sonunda ölçü, renk ve dış doku kalitesi bakımından tasnif edilirler. Bu tasnif sonucunda 50'ye yakın kategori ortaya çıkar.
Standartlara uygun olmayan yapraklar ya Habanos olmayan puroların yapımında ya da sigara yapımında kullanılırlar. Habanos puro markalarının bazılarının aynı zamanda sigara markası da old uğunu hatırlatalım. iç dolgu ve iç sargılık yapılacak yapraklar ikinci fermantasyona hazırlanırken, dış sargılık yaprakları, palimye ağaçından yapılan "Yagua" ile balyalanır ve yı llanma odalarına taşınırlar.
iç dolgu ve iç sargılık yapraklarının ayrı ayrı yapılan ikinci fermantasyanları, birincisine göre daha yoğun geçer. Isı ayarı daha yüksek ve fermantasyon süresi daha uzundur. Ligero türü yapraklar 90 günde, seco türü yapraklar 60 günde, volado türü yapraklar ise 45 günde
ikinci fermantasyon süreçlerini tamamlarlar. Hafif ve orta içimli puraların yapımında kullanılacak yaprakların kurutma ve ikinci fermantasyon süreleri daha kısadır. Ağır purolarda ise bu süreler daha uzundur. Fermantasyon sonrasında yıllanma süresi de daha kısa tutulur. ikinci
fermantasyon sonrasında yapraklar türleri ve çeşitleri itibariyle tekrar ayıklanır. Ölçü. renk ve doku birliğini sağlamak yine öncelikli amaçtır. Kalitesiz, zedelenmiş veya karışmış yapraklar, defalarca yapılan bu ayıklama aşamalarının mutlaka birinde yakalanır ve saf dışı edilirler.
Fermantasyon ve tasnif işlemi bittikten sonra yapraklar güneşte veya gölgede yetişmelerine göre, ligero, seco ve volado başlıkları altında, ölçü, renk ve doku yapısı bakımından kalite standartlarına göre göre tasnif edilerek balyalanırlar.
Sadece Cohiba'ya özgü olmak üzere iç dolgu ve iç sarglllk yaprakları bir kez daha (üçüncü kez) fermente edilir ve ayıklanır. Her dış sarglllk, iç sargılık ve iç dolgu tütünü aynı kalitede değildir. Dolayısıyla fiyatları da değişir. iç dolgu ve iç sargılık yapılacak yapraklar, kendirden yapılma özel bir bezle balyalanırlar. Buna Pacas denir. Dış sarglllkların balyalanmasında palmiye ağacından yapılma Yagua adlı özel bir materyal kullanılır. Yagua, Küba'nın milli ağacı olarak da tabir edilen özel bir palmiye ağacının (Royal Palm) gövdesinden koparılan yumuşak kabuklardan yapılır. Pacasların üzerine ligero, seco ve volado yazılır ve kalite standartlarını belli eden işaretler konulur. Yaguaların üzerine de fidanın üst kısmından mı yoksa orta kısmından mı koparıldığını, kalite standard,ıyla birlikte belli eden işaretler konulur.Balyalanan tütünler ya tütün üreticisinin özel ambarında ya da (hemen satılmışsa) puro üreticisinin özel ambarında yıllanmaya (ageing) alınır. iyi bir yıllanma için balyaların ambarlardaki nem düzeyinin çok yüksek olmaması, tütün yapraklarının balyalarda iyi sıkıştırılmış olması ve balyaların mümkün olduğunca dış çevresel faktörlerle temasın ın kesilmesi gerekir. Yıllanma süresi de tütünün çeşidine ve türüne göre değişir.
Örneğin oscuro veya maduro türü (koyu renk) tütünün yıllanması gerçekten yıllar sürebilir. Dilimize "ageing" yıllanma olarak çevrilmiştir. Ancak yıııanma, bazı tütün türleri için sadece birkaç ayanlamına gelir. Yıllanma derken ima edilen süre, yaprak çeşidine göre değişiklik arz eder. Dış sargılık yaprakları en az 6 ay yıllanır. Ligera en az 2 yıl, seco 1-1.5 yıl volado ise 9 ay yıllanır. Üstün kalitede peynir, bira, şarap ve viski gibi, puro tütünü de mayalandıktan sonra bekletilir. Bunun amacı ürünün olgunlaşmasını sağlamaktır. Şarapta olduğu gibi puro tütününde de tat ve koku gibi ince niteliksel dönüşümler maalesef zaman ister. Ancak şarabın yıllanmasıyla puronun yıllanması arasında şöyle bir fark vardır. Şarapta yıllanmış üzüm kullanllmazken, puroda yıllanmış tütün kullanılır...
Yorumlar
Yorum Gönder